Зерновой или молотый? Какой кофе лучше покупать?

Начнём с основ - с восприятия человеком запаха, вкуса и текстуры напитка, называемых флейвором.
Исследования показывают, что 70% нашего вкуса пищи дает запах,  оставшиеся 30% - это  восприятие 5 основных вкусов: кислый, сладкий, солёный, горький и Умами.

При этом наш язык использует 30
 - 40 рецепторов для того, чтобы определить вкус, а носовой эпителий состоит из 6 млн нейросенсорных клеток.

В кофейных зернах весь аромат, отвечающий за 70% твоего вкусового восприятия, сосредоточен в эфирных маслах. Пока зерно целое, эти масла защищены оболочкой, но при помоле эфиры начинают активно испаряться и окисляться кислородом. Как следствие, кофе за считанные часы лишается аромата, который создаёт его неповторимый вкус.

На профессиональной дегустации (каппинге) кофе, который простоял более 15 мин в молотом виде, уже не подходит для дальнейшей оценки.

Поэтому при возможности, мелите непосредственно перед завариванием. Либо покупайте кофе небольшими партиями. Если же все-таки взяли молотый, храните его в герметичной упаковке подальше от солнечных лучей и влаги.

Исключение могут составить дрипы или зерно, которые фасуются с использованием азота. При этом из пачки выкачивается кислород и закачивается инертный азот, который замедляет процессы окисления.

Приятного кофетайма!




18.10.2021