Почему кофе кислит? Кислотность в кофе

ЧТО ТАКОЕ КИСЛОТНОСТЬ?

Сочная, интенсивная, яркая, фруктовая, игристая… все это разные слова, которые использовались для описания кислотности. Но хотя у нас есть множество прилагательных для этого, ни одно из них не объясняет ее. Кислотность определить непросто.

Это главным образом потому, что она принимает очень много разных форм. Более кислый кофе влияет на вкус и аромат, приобретая характеристики косточковых фруктов, сладких нектаринов или сочных яблок. Это можно понять как ощущение во рту.

Но кислотность - это также химическое соединение, и конкретный тип соединения повлияет на вкус кофе - к лучшему или к худшему. Понимание химического состава кофе может помочь обжарщикам добиться наилучшего вкуса в чашке.

Потому что кислотность может дополнять или нарушать гармонию чашки кофе. Если кофе более кислый, людям этот кофе может не нравиться.

А без кислотности? Тогда у кофе будет «плоский вкус».

Вот несколько примеров вкусовых нот того, на что может быть похожа хорошая кислотность:

  • Сладкая и яркая, как клубника 
  • Легкая и хрустящая, как ананас 
  • Спелая и фруктовая, как персик 

Кислотность под микроскопом

Кислоты, содержащиеся в кофе, можно разделить на две категории: органические и хлорогеновые.

Органические кислоты включают лимонную, яблочную, хинную, уксусную, янтарную и винную кислоты. Это «хорошие» фруктовые кислоты, которые вы хотите попробовать в чашке. Более кислый кофе обычно содержит незаменимые соединения… органические кислоты. И все они добавляют кофе свои особые нотки:

  • Яблочная кислота - это тот же вид кислоты, который содержится в зеленых яблоках, поэтому представьте, что сваренный кофе обладает сочностью зеленых яблок.
  • Лимонная кислота, как вы уже догадались, более цитрусовая. Подумайте о лимонах, апельсинах и нектаринах.
  • Винная кислота больше похожа на виноград, хотя она также довольно сильно присутствует в бананах.
  • С другой стороны, уксусная кислота более уксусная и менее приятная. Но она летучая и содержание настолько небольшое, что вы не заметите ее присутствие в чашке, если сам кофе был правильно обработан и не переферментирован.


Затем у нас есть хлорогеновые кислоты, которые расщепляются (обычно в процессе обжарки) на хинную и кофейную кислоты. Дело в том, что хинные кислоты имеют плохой вкус. «Эти соединения придают напитку горечь и терпкость».  Обратите внимание, что в арабике содержание кислот на порядок выше, поэтому она с кислинкой во вкусе. В робусте содержание органических кислот небольшое, а вот хлорогеновой кислоты больше, поэтому горечь преобладает. По этой же причине часто чем темнее обжарка, тем она более горькая, а чем светлее обжарка, тем более кислым будет напиток.

Если вы хотите «полностью избежать кислотности», вам следует «начать с кофе с очень низким содержанием кислоты». Независимо от того, как вы его завариваете или обжариваете, одни сорта кофе всегда будут более кислыми, чем другие. На это оказывают огромное влияние такие факторы, как происхождение, разновидность, метод обработки и климат.

·         Место происхождения

Каждое происхождение имеет «определенный тип почвенных характеристик и определенное количество определенной кислоты». Например, «яблочная кислота более распространена в кенийском кофе, а лимонная кислота - в колумбийском кофе». Помните, это означает больше яблочных нот из Кении и больше цитрусовых из Колумбии.

·         Разнообразие и виды

Это играет важную роль в восприятии кислотности чашки кофе. Виды арабики, например, имеют меньше хлорогеновых кислот, что снижает их воспринимаемую кислотность. Некоторые разновидности, такие как SL-28, который вы найдете в Кении, более кислые. Отчасти это просто генетика. Но отчасти это также связано с условиями ведения сельского хозяйства. Некоторые сорта больше подходят для выращивания при более низких температурах, чем другие, и это также влияет на вкус.

·         Климат и высота над уровнем моря

Самые желанные кофейные зерна обычно выращивают на возвышенности, хотя, это больше связано с температурой, чем с высотой. Кофе, выращенный при более низких температурах, имеет тенденцию созревать медленнее, что способствует развитию более сложных вкусов. При заваривании он имеет тенденцию быть более кислым и ароматным, чем кофе, выращенный в более теплом климате, например, ниже той же горы. Некоторые сорта кофе могут «производить больше кислотности, если их посадить на нужной высоте».

·         Обработка

Хотя мы часто называем кофе зерном, это ложь: это семя сладкой, ароматной ягоды, известной как кофейная вишня. Но удалить это семя сложно. Есть несколько способов сделать это и выбранный метод повлияет на конечный вкус. Например, мытый кофе очищают и ополаскивают в воде, удаляя слои сахарозы и фруктозы. Кислотность при этом более яркая, а чашка более чистая. С другой стороны, кофе натуральной обработки остается со сладкой мякотью нетронутым, пока кофе сохнет, увеличивая общую сладость и подавляя воспринимаемую кислотность.

КАК КОНТРОЛИРОВАТЬ КИСЛОТНОСТЬ ПРИ ОБЖАРКЕ?

При обжарке или заваривании невозможно создать аромат, которого нет в кофе. Однако вы можете пожарить его таким образом, чтобы подчеркнуть или скрыть кислотность. Во-первых, вы можете рассмотреть степень обжарки.  Большинство кислот уменьшаются в концентрации в процессе обжарки, а некоторые кислоты образуются в результате разложения их соединений. Помните, как хлорогеновые кислоты можно разложить на горькую хинную кислоту и кофейную кислоту?

Чем светлее и быстрее обжарка, тем больше естественных ароматов кофе будет присутствовать в чашке (хотя, конечно, вы не хотите, чтобы обжарка была настолько светлой, чтобы напиток стал кислым или травянистым). Чем темнее обжарка, тем больше шансов, что эти ароматы будут скрыты за более жареными или даже горькими вкусами.  Но обжарка - это не только то, как долго вы держите зерно в ростере. Речь идет о том, как вы управляете теплом и воздушным потоком, чтобы улучшить характеристики кофе. Сильный огонь снижает кислотность. Только будьте осторожны, чтобы не подняться слишком высоко и не пережарить кофе . Вам нужен идеальный баланс с учетом того, какой у вас кофе. Чем мягче зерно по плотности и структуре, что обычно коррелирует с более высокими температурами на ферме, тем осторожнее вам нужно быть с теплом. Ваша цель в этом случае - ранний крек с небольшим развитием, что идет рука об руку с высокой температурой. Но не забывайте, слишком быстрая обжарка или слишком короткое развитие тоже приведет к кислинке. Помните: вам нужно понимать, что за зерно, следить за количеством тепла на протяжении всей обжарки и в конечном итоге добиться сбалансированной чашки, позволяя кислотности проявиться. Попробуйте обжарить и приготовить кофе с разным временем развития и профилями. Это должно помочь вам лучше понять, как профиль обжарки влияет на кислотность кофе. Чем чаще вы это делаете, тем больше идей вы получите!


КАК КОНТРОЛИРОВАТЬ КИСЛОТНОСТЬ ПРИ ЗАВАРИВАНИИ?

Допустим, у вас есть высокогорный эфиопский кофе с большим количеством игристой кислотности и обжарщик прекрасно это подчеркнул. Значит ли это, что вас ждёт вкусный кофе? Не обязательно. Если вы заварите его неправильно, вы все равно можете получить плоский напиток. Точно также шоколадная бразильская арабика средней степени обжарки может иметь кислый вкус, если ее недостаточно экстрагировать.

Но что такое экстракия? И как это влияет на ваш кофе?

В тот момент, когда вода соприкасается с вашим кофе, вкусовые и ароматические соединения начинают растворяться в воде – этот процес называется экстракция. Степень экстракции влияет на вкус и аромат чашки, поскольку не все соединения извлекаются одновременно. Сначала извлекаются фруктовые и кислые нотки, затем - сладость и баланс, а затем, наконец, горечь. Это означает, что недоэкстракция приведет к кислому вкусу, поскольку он не имеет сладости и легкой горечи, необходимых для баланса кислотности. Но чрезмерная экстракция даст горький  вкус, так как сладость и кислотность будут подавлены. Вам же  нужен идеальный баланс.

Итак, как же контролировать экстракцию?  Соблюдайте эти золотые правила:

  • Чем мельче размер помола, тем быстрее происходит экстракция (примечание: время экстракции отличается от времени заваривания). Крупный помол означает большую кислотность, мелкий помол, больше горечи.
  • Чем дольше время заваривания, тем больше времени будет происходить экстракция. Короткое заваривание более кислое; более продолжительное - более горькое.
  • Чем горячее вода, например 960 С, тем быстрее будет происходить экстракция, но при слишком низкой температуре воды (900С) кислоты не будут извлекаться.  Мы можем создавать хорошие кислоты и плохие кислоты во время заваривания 
  • Итак, стремитесь к относительно высокой температуре воды, но к более крупному помолу и более короткому времени заваривания для более кислой чашки. Измельчите зерно и варите дольше, если напиток получается кислый. Или снизьте температуру воды, чтобы избежать кислот, но не забывайте, что вам нужно увеличить время заваривания, поскольку при более низких температурах экстракция занимает больше времени.

И помните, еще раз, все дело в балансе. Если ваша чашка не подходит по вкусу, попробуйте настроить только один из этих аспектов, чтобы получить идеальный напиток для вас.

Кислотность - чрезвычайно сложный вопрос, на наличие или отсутствие ее в напитке влияет множество факторов. 

В кофе замечательно то, что в нем так много нот, вкусов и ароматов на любой вкус. Определенные виды обжарки, сорта, методы обработки и происхождение могут иметь разную степень и типы кислотности. Итак, попробуйте несколько разных сортов кофе и поэкспериментируйте с завариванием. Узнайте, что вам нравится. А затем, как только вы разберетесь, следуйте нашему руководству выше, чтобы всегда варить идеальную чашку.

Помните: кислотность придает вашему напитку сбалансированность и живость. Нравится вам это или нет, но это важная часть вашего вкусного утреннего кофе.


Источник: Perfectdailygrind.com

Перевод и адаптация: Alpha Coffee

16.10.2021