Арабика или робуста? Отличия

В кофе есть два основных вида растений: Coffea arabica и Coffea robusta (Canephora). 

Для начала определимся, что арабика и робуста происходят из кофейного растения Coffea из семейства  Rubiaceae . Так что они ботанические братья и сестры. Но, также как братья и сестры, эти два типа не идентичны, потому что происходят из разных подвидов.

Арабика

Зерна арабики родом из Йемена, Эфиопии и Южного Судана, где их выращивают и культивируют с 12 века. В настоящее время арабику выращивают во всем мире -  от Африки до Латинской Америки, от Азии и до Карибского бассейна.

Растения напоминают деревья или очень большие кусты с белыми цветами и ярко-красными ягодами. Каждая ягода содержит по две семечки, которые в конечном итоге превращаются в кофейные зерна.

Самый большой недостаток посадки и сбора урожая арабики заключается в том, что им требуется около 7 лет, чтобы полностью созреть и начать плодоносить. В течение первых семи лет роста нельзя собирать кофе.

А еще она требует особого ухода, так как деревья подвержены вредителям и болезням, таким как ржавчина кофейных листьев или кофейный жук Broca. Несмотря на эти препятствия, арабика является предпочтительным зерном из-за ее мягкого и приятного вкуса по сравнению с робустой.

Робуста

На долю кофейных зерен Робуста приходится около 40% мирового производства и потребления кофе. Растения робусты изначально произрастают в Западной и Центральной Африке и растут в таких странах, как Эфиопия, Танзания, Либерия и Ангола.

В наше время Вьетнам, Бразилия, Индия и Индонезия являются крупнейшими экспортерами бобов робусты в мире.

В отличие от растений арабики, которые выглядят как деревья или большие кусты, растения робусты больше похожи на виноградные лозы или дикие кусты. Растения, как правило, намного устойчивее, чем растения арабики, а это означает, что они не требуют такого количества общего ухода, как их более хрупкие аналоги. Наконец, по сравнению с одним растением арабики, одно растение робусты может дать намного больше кофейных зерен за меньшее время.

Если говорить о генетике, то у робусты  22 пары хромосом, а у арабики - 44.  Это обуславливает  большее количество ароматических масел и сахаров, а они уже влияют на вкус кофе. 


Табл. 1  ResearchGate


В чем разница во вкусе?

Самая большая разница между кофе арабика и робуста заключается в их  вкусовых характеристиках.

Поскольку  зерна арабики содержат на 60% больше липидов и почти вдвое больше сахара, чем  робуста, у нее  более сложный ароматический и вкусовой потенциал с фруктовыми и более цветочными нотами во вкусе и аромате.  Арабике свойственна кислотность. Зерна робусты более тяжелые, древесные, землистые и более горькие с тяжелым ароматом. Напиток плоский на вкус и вяжет во рту. Робуста дает хорошие крема в эспрессо, плотность и тельность напитка. Но в ней слишком много неприятной горечи, табачности и сухости.  В целом, не самый приятный вкусовой профиль и потенциал намного меньше, чем в арабике.

Поскольку растения робусты очень выносливы, многим фермерам удается выращивать их в неидеальном климате, что в конечном итоге приводит к получению некачественного кофе.  К сожалению, некоторые кофейные бренды используют эти некачественные зерна, поскольку они намного дешевле, чем зерна арабики.  Высококачественной робусты на рынке очень мало и она требует дополнительной очистки от камней и мусора. 

Если мы суммируем наши предыдущие выводы о разнице между арабикой и робустой, возникнет вопрос, почему робуста  вообще покупается и пьется?

Этим мы обязаны итальянцам. Потому что, чем дальше на юг вы попадете в Италию, тем темнее и крепче будет эспрессо.

Самое значительное преимущество Робусты – это содержание кофеина, его в 2 раза больше, чем в арабике. Поэтому любители бодрящего эффекта кофеина выбирают смеси с робустой.

Плюс содержание робусты значительно упрощает приготовление эспрессо с хорошим стойким крема.

Крема - это легкая пенистая жидкость бежево-карамельного цвета, которая оседает на чашке свежесваренного эспрессо и считается признаком идеального эспрессо.

По словам главных защитников Робусты, зерна арабики просто не способны дать необходимое количество, текстуру и цвет пенки.

Чистый эспрессо из арабики также образует ароматную пенку при правильном приготовлении. Но она не такая стойкая.

Уже по этой причине многие смеси эспрессо на 30-40 состоят из робусты.  Это обеспечивает приличную дозу кофеина и имеет профиль вкуса итальянского эспрессо - темного, горького и насыщенного.  

Если вам нравится черный кофе с интересным многослойным вкусом и ароматом, ищите высококачественную арабику.

Арабика и робуста: сходства и различия

Доля в мировом потреблении : прибл. 60% для арабики и 40% для робусты

Высота выращивания : 600-2350 метров для арабики и 300-650 метров для робусты.

Климатические требования : постоянный, тенистый с повышенной влажностью для арабики и просто приятный и теплый для робусты.

Содержание кофеина в порции (оценочное) : 75 мг для арабики и 140 мг для робусты.

Средний% хлорогеновой кислоты : 6,5% для арабики и 10% для робусты.

Средний процент кофейных масел : 15-17% для арабики и 10-12% для робусты.

Форма бобов : арабика удлиненно-овальная, а робуста - круглая и мельче.

Профиль вкуса : арабика сладкая, цветочная и более разнообразная. Робуста крепкая, горькая, древесная, ореховая и более землистая.

Ареалы выращивания : Эфиопия, Бразилия и Колумбия, в основном арабика. Робуста выращивается во Вьетнаме, Бразилии и Индонезии.


 

16.10.2021